ترکیبات عسل

میزان قند در ترکیبات عسل طبیعی چقدر باید باشد؟

میزان قند عسل طبیعی باید شامل 40 درصد گلوکز، 35 درصد فروکتوز و در حدود 3 تا 10 درصد ساکارز باشد. همچنین حداکثر میزان رطوبت عسل طبیعی در حدود 20 درصد بوده و هرچه این میزان کمتر باشد، کیفبت عسل بیشتر خواهد بود. بهتر است بدانید که یک قاشق غذاخوری عسل طبیعی شامل 64 واحد کالری و 17 گرم قند از جمله فروکتوز و گلوکز می باشد.

اما میبایست در نظر داشت که به طور قطعی نمی توان درصد قندهای عسل طبیعی را تعیین کرد. چرا که مقدار آنها بستگی به عواملی گوناگونی همچون تعداد زیاد مناطق تولید عسل و انواع گوناگون گل ها و گیاهان دارد. که باعث تنوع بیشتر در ترکیبات عسل طبیعی می شود.

به بیان دیگر در صورتی که بخواهید مقدار مصرف روزانه عسل را در نظر بگیرید. میزان مصرف آن میتواند به رژیم غذایی و میزان قندهای مصرفی هر فرد در طول روز بستگی داشته باشد.

قند موجود در ساختار عسل به چه پارامتر هایی بستگی دارد؟

به طور معمول یکی از شاخص های اصلی در آزمایش های مربوط به عسل، بررسی مقدار ساکارز موجود در آن است. از آنجایی که میزان این قند در شهد گیاهان بسیار کم است. پایین بودن مقدار ساکارز یا قند در عسل را نشانه طبیعی بودن آن می دانند.

قند موجود در عسل یا همان ساکارز به پارامترهای مختلفی بستگی دارد که شامل موارد زیراست:

اینکه منبع و مکان شهد کجا باشد.

منبع تولید شهد یکی از مهم ترین پارامترهایی است که بر روی قند عسل یا همان ساکارز آن اثر می گذارد. و به این بستگی دارد که زنبورعسل از چه گل یا گیاهانی تغذیه می کند. مکان شهد نیز در میزان ساکارز عسل دخیل بوده و اینکه کندوی عسل در چه منطقه ای باشد. درصد ساکارز عسل می تواند بالا یا پایین باشد. به عنوان نمونه گیاه گون و گشنیز به صورت طبیعی ساکارز بالایی دارند. ساکارز عسل به دست آمده از شهد آنها بین 7 تا 10 درصد است.

اینکه مدت زمان ماندگاری عسل چقدر باشد.

از دیگر فاکتورهای مؤثر بر روی ساکارز یا قند عسل مدت زمان ماندگاری آن است. در عسل آنزیمی به نام دیاستاز موجود است که ساکارز موجود در عسل را به گلوکز و فروکتوز تبدیل می کند. در نتیجه هر چقدر عسل بیشتر بماند، ساکارز آن به مرور زمان کاهش پیدا می کند. مثلاً عسل کنار تازه که ساکارز آن 7 است، بعد از گذشت 9 ماه، به 4 می رسد.

اینکه عسل آیا تحت حرارت قرار گرفته است یا نه.

با وجود اینکه ممکن است حرارت دادن عسل باعث از بین رفتن آنزیم ها ویتامین های مفید موجود در عسل شود. اما برخی از زنبور داران برای جلوگیری از شکرک زدن عسل، آن را حرارت می دهند. این عمل بر روی ساکارز یا قند عسل تاثیر گذاشته و میزان آن را کاهش می دهد.

آیا از روی قند می توان پی به طبیعی بودن عسل برد؟

برای پی بردن به طبیعی بودن عسل می توان مواردی نظیر غلظت عسل، رنگ، بو و طعم عسل، تغذیه زنبورعسل، میزان موم و قند موجود در ترکیبات عسل را مورد بررسی قرار داد. معمولاً عسل طبیعی ساکارزی کمتر از 5 درصد دارد و حتی برای افراد دیابتی نیز هیچ ضرری ندارد.

مقدار ساکارز یا قند موجود در عسل به تغذیه و نوع گیاهی که زنبور از آن عسل تهیه می کند، بستگی دارد. به عنوان مثال بعضی از عسل ها قند بالاتری دارند و ممکن است قند آنها به 10 درصد هم برسد. اما برای تشخیص طبیعی بودن عسل راه های مختلفی وجود دارد که یکی از آنها اندازه گیری میزان قند عسل طبیعی یا همان ساکارز آن است. چرا که بسیاری از افراد متقلب و سودجو برای افزایش حجم عسل به آن شکر اضافه می کنند. یا اینکه برای تغذیه زنبورها به آنها مقادیر زیادی آب و شکر می دهند.

آب موجود در ترکیبات عسل

دومین ترکیب اصلی عسل طبیعی آب است. که میزان استاندارد آن در زمان نگهداری عسل بسیار اهمیت دارد. اگر مقدار آب عسل 18 درصد باشد، تخمیر صورت نمی گیرد یا میزان تخمیر کاهش می یابد. میزان آب عسل به عواملی نظیر آب و هوا، رطوبت داخلی کلنی، چگونگی فرآوری و چگونگی نگهداری آن بستگی دارد.

اسید های موجود در ترکیبات عسل و نقش آن در برابر میکروارگانیسم ها

به دلیل شیرینی زیاد، خاصیت اسیدی عسل مخفی مانده است. اسید ها در ترکیب طعم عسل نقش مهمی دارند. بیشترین و مهمترین اسید موجود در عسل اسید گلوکونیک است.

اسیدهای شناخته شده در ترکیبات عسل عبارتند از: اسید استیک، سیتریک، بوتریک، مالیک، سوکسینک، فرمیک، لاکتیک، پیروگلوتامیک، و اسیدهای معدنی مانند اسید فسفریک و اسید هیدروکلریک می باشد. همچنین آثاری از وجود اسیدهای آمینه که اجزای ساختمانی پروتیینها هستند در عسل یافت میشود.

عسل طبیعی شامل اسیدهای ارگانیکی میشود که در طعم خاص آن اثرگزار است. که منجر به مقاومت زیاد عسل در برابر میکروارگانیسم هایی مانند فرمیک، استیک، بوتیریک، اگزالیک، لاکتیک، سوکسینیک، فولیک، مالیک، سیتریک و گلیکولیک می شوند.

اسید گلولونیک یکی از مهم ترین اسیدهای آلی موجود در عسل به حساب می‏ آید. این حاصل اکسیداسیون کاتالیزوری اکسیداز گلوکز میشود. در این اکسیداسیون، پراکسید نیتروژن نیز موجود است، که تاثیر زیادی در آنتی باکتریایی دارد.

پروتئین ها و اسیدهای آمینه موجود در ساختار عسل طبیعی

پروتئین های عسل از دو منشاء گیاهی و خود زنبور عسل به دست می آیند. مقدار پروتئین های با منشاء گیاهی، خیلی بیشتر است و می تواند به دست آمده از ذرات ریز گرده ها باشد. این دو دسته پروتئین را می توان بر حسب وزن ملکولی از هم متمایز کرد. میزان پروتئین خام و نیتروژن عسل به ترتیب حدود 0.266 و 0.041 درصد است.

مقدار اسیدهای آمینه عسل حدود 0.1 تا 0.05 درصد است که بسیار ناچیز است (عسل های تیره مقدار بیشتری دارند) ولی از نظر تاثیر آن بر عطر و طعم عسل، قابل توجه است. همچنین می تواند باعث عامل تحریک زنبورها برای جمع آوری شهد باشد.

اسیدهای آمینه عسل، قالبا شامل اسیدهای آمینه آزاد مانند پرولین، سیستئین، متونین، آرژنین، والین، لوسین، ایزولوسین، فنیل آلانین، تریپتوفان، تیروزین و … میباشد. که معمولا بیشترین میزان آن به اسید آمینه پرولین و فنیل آلانیل مربوط است.

البته علاوه بر پروتئین ها و اسیدهای آمینه، اسیدها، قندها، ویتامین ها، تانن ها نیز بر طعم عسل تاثیرگزار هستند. همچنین مشخص شده است که اسیدهای آمینه با خاصیت فلورسنس گیاهان ارتباط دارند. یعنی به عبارتی باعث تشعشعاتی از گلها می شود که در جذب زنبور عسل موثر است.

آنزیم های موجود در ترکیبات عسل طبیعی

آنزیم های عسل نیز نیز منشاء گیاهی دارند و همچنین از ترشحات بزاقی زنبور حاصل می شوند. مهمترین آنها عباتند از دیاستاز، اینورتاز و گلوکز اکسیداز و آنزیم های دیگر شامل گاتالاز، ترانس گلوکوزیلاز و اسید فسفاتاز.

الف) آنزیم دیاستاز: دیاستاز شامل آنزیم α آمیلاز و آنزیم β آمیلاز (به ترتیب عوامل شکسته شدن پیوندهای  α و β نشاسته) هستند که معمولا باعث تجزیه نشاسته به گلوکز می شوند. به طوری که در ابتدا نشاسته را به دکسترین (چند قندی) و سپس به مالتوز ( دوقندی ) و نهایتا به گلوکز تبدیل می کنند.

ب) آنزیم اینورتاز: این آنزیم باعث شکسته شدن قند ساکاروز  میشود و آن را به قندهای گلوکز و فروکتوز تبدیل میکند و گاها قند ارلوز را تولید می کند. آنزیم اینورتاز به دمای بالا بسیار حساس است.

مواد معدنی موجود در ترکیبات عسل

عسل طبیعی میتواند شامل مواد معدنی مثل پتاسیم، منیزیم، سدیم، کلسیم، فسفر، آهن، منگنز، کبالت و مس باشد. مطالعات ثابت کرده که عسل می‎تواند شامل چندین نوع مواد معدنی باشد، ولی پتاسیم در انواع متنوع عسل فراوان است.

علاوه بر این، فلاون‏ها کاروتنوئیدها،و آنتوسیانین‏های موجود در ساختار عسل که به عملکرد آنتی اکسیدانی آن کمک می کنند نیز می توانند در ترکیبات عسل طبیعی یافت شوند.

حدود 80 ترکیب آروماتیک مانند اسیدهای کربوکسیلیک، آلدهیدها، کتون‎ها، الکل‎ها، هیدروکربن‎ها و فنل ها در عسل یافت شده اند. این ترکیبات در خواص ارگانولپتیک عسل نیز نقش بسزایی دارند.

چربی های موجود در ساختار عسل

چربی های عسل شامل انواع مختلف استرول ها، فسفولیپیدها و اسیدهای چرب میباشد. اسیدهای چرب آن نیز شامل 27 درصد اسید پالمتیک، 60 درصد اسید اولئیک و مقدار بسیار کمی از اسید استئاریک، لوریک و لینولئیک است. همچنین میزان کولین و استیل کولین به میزان ناچیز در آن وجود دارد.

سخن آخر

مجموعه فروشگاهی عسل آذرستان، ارائه دهنده انواع عسل با کیفیت و مرغوب، ارسال به سراسر مناطق می باشد.

09120931266