عسل بر اساس منشأ تولید به دو دسته کلی تقسیم میشود: عسل شکوفه (حاصل از شهد گلها و گیاهان) و عسلک (حاصل از شیرابههای قندی گیاه).
برخلاف عسل معمولی که منشأ آن شهد گلهاست، عسلک از شیرابههای قندی موجود در بخشهای مختلف گیاه یا از ترشحات قندی حشراتی که از گیاه تغذیه میکنند، به دست میآید. زنبورعسل این شیرابهها را پیش از سفت و کریستاله شدن جمعآوری کرده و همانند عسل در کندو فرآوری، تغلیظ و در نهایت در حجرهها ذخیره میکند.
به طور معمول، زنبور برای تولید عسل از شهد گلها استفاده میکند، اما همیشه اینگونه نیست. گاهی زنبور با نوشیدن شیرابههای قندی روی گیاه (که بر اثر فعالیت حشرات مکنده در نقاط مختلف گیاه ایجاد میشوند) محصولی تولید میکند که در این صورت به آن عسلک گفته میشود.
تفاوت عسل و عسلک
منشأ عسل شهد گلهاست. زنبورعسل برای تولید آن، شهد گلها را جمعآوری میکند. اما در تولید عسلک، زنبور به جای شهد، شیرابههای قندی موجود بر روی بخشهای مختلف گیاه را برداشت میکند.
از نظر ظاهری، عسلکها معمولاً تیرهرنگ هستند، در حالی که عسلها طیفی گسترده از رنگهای روشن و شفاف تا قهوهای تیره دارند.
از نظر ترکیب نیز تفاوتهایی میان این دو وجود دارد؛ عسلک در مقایسه با عسل، از نظر قندها، میزان عناصر معدنی و مواد مؤثره ترکیب متفاوتی دارد. همچنین طعم عسلک معمولاً تندتر و میزان شیرینی آن کمتر از عسل معمولی است.
عسلک های شاخص دنیا
عسلکها در جهان، بهویژه در کشورهای اروپایی، شناختهشدهتر هستند. منشأ تولید بیشتر آنها در مناطق جنگلی است و معمولاً با عنوان عسل جنگل عرضه میشوند.
برای نمونه، عسلک کاج بهطور عمده در جنگلهای ترکیه و یونان برداشت میشود و تنها در ترکیه سالانه بیش از ۱۵ هزار تن از آن تولید میگردد. از دیگر عسلکهای مهم میتوان به عسلک بلوط، شاهبلوط، نوئل و نراد اشاره کرد که در کشورهای اروپایی تولید شده اند. به عنوان عسلهایی با کیفیت بالا و ارزش اقتصادی زیاد شناخته میشوند. جالب است که قیمت آنها حتی از عسلهای شکوفه نیز بالاتر است.
عسلکها بیش از هر چیز به خاطر خواص آنتیاکسیدانی، ضدسرطانی و آنتیباکتریال خود شناخته میشوند. به همین دلیل در بسیاری از کشورها جایگاه ویژهای در بازارهای غذایی و درمانی دارند.
منبع گیاهی عسلک
اگرچه بسیاری از گیاهان توسط حشرات تولیدکننده شیرابه مورد استفاده قرار میگیرند. اما همه این شیرابهها برای زنبورعسل جذاب نیستند و اغلب بیشتر مورد توجه مورچهها قرار میگیرند.
با این حال، برخی گیاهان وجود دارند که زنبورعسل استقبال زیادی از آنها میکند. بهطوری که هم امکان برداشت عسل و هم عسلک از آنها وجود دارد. بهطور کلی، مهمترین منابع تولید این فرآورده درختان هستند. در میان آنها، تیره مخروطیان بیشترین نقش را در تولید عسلک توسط زنبورعسل ایفا میکنند.
عسلک های شاخص ایران
در ایران بهطور کلی سه نوع عسلک شاخص تولید و عرضه میشود:
- عسلک ترنگبین که از گیاه خارشتر به دست میآید.
- عسلک شوکه و عسلک گزو که از گیاه بلوط ایرانی تولید میشوند و قابلیت برداشت خالص و گسترده دارند.
علاوه بر اینها، گونههای گیاهی متعددی مانند بیدها، نمدار، خوشک، سپیدار و بسیاری دیگر نیز در اثر فعالیت حشرات مختلف، شیرابههای قندی تولید میکنند. با این حال، در بیشتر موارد امکان برداشت این عسلکها بهصورت خالص در ایران وجود ندارد.
کیفیت عسلک در مقایسه با عسل
اگرچه در برخی منابع قدیمی عنوان شده بود که عسلکها نسبت به عسلهای شکوفه از کیفیت و ارزش دارویی کمتری برخوردارند. اما پژوهشهای علمی جدید نشان دادهاند که این مواد نهتنها از این نظر ضعیفتر نیستند، بلکه در بسیاری موارد برتر نیز هستند.
بر اساس تحقیقات، عسلکها دارای خاصیت آنتیاکسیدانی و آنتیباکتریال قویتری در مقایسه با عسل شکوفه هستند. همچنین به دلیل دارا بودن میزان بیشتری الیگوساکارید، خاصیت پروبیوتیکی بالاتری دارند. آنها میتوانند تأثیرات مفیدی بر سیستم گوارش انسان بر جای بگذارند.
عسل گیاهی ترنگبین
عسلک تَرنگَبین (تَرنجَبین) از گیاه خارشتر در مناطق نیمهبیابانی و دشتی کشور، بهویژه در استانهایی مانند خراسان، تهران، قزوین، یزد، گلستان و سمنان برداشت میشود. این ماده حاصل فعالیت گونهای زنجرک با نام علمی Poophilus nebulosus بر روی گیاه خارشتر ایرانی (Alhagi maurorum) است.
شیرابههای قندی خارشتر در تابستان تا اوایل پاییز و پس از گلدهی، بهصورت قطرات سفیدرنگ روی ساقه ظاهر میشوند. این قطرات پس از سفت و کریستاله شدن، توسط اهالی محلی جمعآوری شده و بهعنوان مادهای سنتی برای درمان زردی نوزادان به کار میروند.
اما پیش از سفت و کریستاله شدن، زنبورهای عسل این شیرابهها را جمعآوری کرده و در کندو فرآوری و ذخیره میکنند. عسلک ترنگبین خالص رنگی بسیار تیره و سیاه داشته و طعمی خاص شبیه شیره انگور دارد. با این حال، برداشت خالص آن کمیاب است و معمولاً بهصورت مخلوط با دیگر عسلها عرضه میشود.
عسل گیاهی بلوط
منطقه رویشی زاگرس بهویژه استانهای کردستان و لرستان، خاستگاه اصلی درخت ارزشمند بلوط ایرانی (Quercus brantii) است؛ درختی که پیشینه رویش آن در این مناطق به بیش از پنج هزار سال قبل بازمیگردد.
در فصل تابستان، حشرهای خاص بر روی میوههای نارس بلوط فعالیت کرده و با تغذیه از آنها، شیرابههای قندی تولید میکند. این شیرابهها برای زنبورعسل بسیار جذاب بوده و توسط آنها جمعآوری، سپس در کندو فرآوری و ذخیره میشوند.
زنبورداران این فرآورده را با نامهای عسل بلوط، گزو و شوکه میشناسند. عسلک خالص شوکه رنگی تیره و طعمی تند و ویژه دارد. در شرایط مناسب زیستمحیطی برای فعالیت این حشره بر روی درختان بلوط، برداشت عسلک در مقیاس بالا امکانپذیر است. بهگونهای که بهطور متوسط از هر کلنی میتوان تا حدود ۱۰ کیلوگرم عسلک بلوط تولید کرد.
آیا عسلک خواص دارویی و درمانی هم دارد؟
عسلک یکی از خاصترین فرآوردههای زنبورعسل است که به دلیل منبع تولید متفاوتش، ترکیبات و خواص ویژهای دارد. این فرآورده برخلاف عسلهای شکوفه، از شیرابههای قندی گیاهان تهیه میشود و سرشار از مواد مغذی کمیاب است.
- غنی از ویتامینها و مواد معدنی: عسلک مقادیر قابل توجهی از آهن، پتاسیم، فسفر، منیزیم و سایر عناصر ضروری برای بدن را در خود جای داده است.
- خواص آنتیاکسیدانی قوی: ترکیبات موجود در عسلک با مقابله با رادیکالهای آزاد، از بروز بیماریهای مزمن جلوگیری کرده و به تقویت سیستم ایمنی کمک میکنند.
- خاصیت آنتیباکتریال و ضدالتهابی: مصرف عسلک میتواند به بهبود مشکلات گوارشی، تقویت سلامت دهان و دندان و کاهش التهابات داخلی بدن کمک نماید.
- اثر پروبیوتیکی: به علت دارا بودن الیگوساکاریدهای بیشتر نسبت به عسلهای شهدی، عسلک بهعنوان یک ماده پروبیوتیک عمل می کند. همچنین به بهبود عملکرد سیستم گوارش و تعادل میکروبی روده کمک میکند.
به همین دلیل، عسلک نه تنها یک شیرینکننده طبیعی و سالم، بلکه یک محصول دارویی-غذایی ارزشمند محسوب میشود. که مصرف آن میتواند نقش مهمی در ارتقای سلامت عمومی ایفا کند.
کلام آخر
عسلکها به دلیل دارا بودن عناصر معدنی و ترکیبات پلیفنولی بیشتر، رنگ تیرهتری نسبت به عسلهای شکوفه دارند. نمونههایی مانند عسلک ترنگبین و عسلک بلوط در ایران و عسلک کاج در ترکیه جزو عسلهای تیره محسوب میشوند. حتی ممکن است رنگی نزدیک به سیاه داشته باشند.
میزان قندهای ساده مانند فروکتوز و گلوکز در عسلکها کمتر از عسلهای شکوفه است. بر اساس استانداردها، این قندها در عسل معمولاً حداقل ۶۵ درصد است. اما در عسلکها میزان آن تا ۴۵ درصد نیز قابل قبول است. همچنین ترکیب قندی عسلک با عسل شکوفه متفاوت است. بهعنوان مثال ملزیتوز در عسلکها بهعنوان شاخص کیفی شناخته میشود.
از دیگر ویژگیهای عسلک میتوان به رنگ تیره، طعم و مزه تند و شیرینی کمتر اشاره کرد. به علاوه، عسلکها دارای اثرات آنتیبیوتیکی و آنتیاکسیدانی قویتر نسبت به عسلهای شکوفه هستند و ارزش غذایی و درمانی بالاتری دارند. شما میتوانید عسل موردنظر خود را از فروشگاه عسل آذرستان سفارش داده و تهیه کنید.